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  作者： 鐘義明    新功能介紹
• 出版社：武陵出版    新功能介紹
• 出版日期：1995/06/15
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

澳門名廚譚國鋒摘星之密

中國時報【田欣雲╱澳門報導】

見面之前，我以為譚主廚的照片有修片；專訪過後，我還是不信眼前這位米其林二星名廚已年過半百！逼問駐顏祕方，是喝了啥補品燉湯？只聽譚國鋒爽朗地笑道：「只是看上去吧！我自己吃得是很清淡的。」

人說摘米其林星難，奪中餐米其林星星更難！而這位執掌新濠天地旗下粵菜餐廳「譽瓏軒」的廚藝總監，於最新版〈2016米芝蓮（米其林）指南香港 澳門〉中成功升至二星榮耀，其間付出的辛勞堅持，又有多少不足為外人道？

■內、外場搭配很重要

新濠影?裡標榜「頂級」粵菜餐廳「玥龍軒」，是譚主廚繼譽瓏軒之後的最新力作。譚國鋒說當初譽瓏軒在還沒對外開放前，花了起碼9個月、兩百多萬港幣研發菜品；而客人對玥龍軒的期待想必更高，因此除了在食材上絕不低於前者外，菜品研發、餐具鋪排也花了很多時間。

是故無論在抬頭望去的裝潢、或低頭眼前的食器，玥龍軒風格一致性更加完整，每道菜餚更不計成本，皆用特別研發的專屬餐具、器皿呈現，無須過多盤飾，客人目光自然聚焦在菜品本身的烹調之上，所展現的自信，頗有一舉問鼎米其林三星氣勢。

討教星級餐廳經營祕訣，譚國鋒不假思索地回答：「成功其實功勞不光是廚師的，內外的搭配很重要、很重要！」連講兩次。主廚說，每間高級餐廳無論中西，一定得內、外場合作才可達標，尤其米其林對餐廳每天、每道菜的質量控制相當要求，「比如上菜，服務人員會注意到客人的湯喝到一半，估計再過幾分鐘喝完？下一道菜做好要多久？何時可走（上菜）？然後在最好的狀態時上桌。」

■匯集高檔食材、展現新意

翻檢菜譜，玥龍軒可說是在粵菜傳統烹飪技法之上，充分運用由世界匯集來的高檔食材，展現新意。而對於各地食材的熟稔及運用，也正是譚國鋒的拿手本領，好似心中有張全球物產地圖，哪個季節、哪個材料正美？統統了然於心。

「比如牛肉，以前廣東菜只有水牛、黃牛可用，到今天已發展至World Foods，一通電話隨時可叫，但作法仍要尊重傳統」，譚主廚剖析澳門餐廳優勢，在於交通方便之外，進口食材免關稅也有助降低成本，一道菜用上6個國家、產地的食材容易得很，拿世界性食材，做原汁原味的廣東菜，揮灑空間自然更充裕了。

「粵菜的精髓，在『注重於食材本身的原味』，用烹調方式，把原材料的味道推到極致，給客人品嘗，是廣東菜的強項」，我一面回憶著那道「金錢雞」的醇厚鵝肝，一面頷首稱是。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/澳門名廚譚國鋒摘星之密-215005456.html

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